【理性饮酒公开课】雅酌美酒方法论白酒 风格

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2018-11-06

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  12日,京东集团副总裁曲越川在2017中国企业家博鳌论坛上表示,以智能商业作为战略重心的京东集团,将从电商、金融、物流和技术四个维度,全方位助力我国优秀民族品牌企业扬帆出海。京东集团副总裁曲越川在2017中国企业家博鳌论坛开幕式上发表主旨演讲新华社王吉如摄以新技术驱动的智能商业会推动更加高效、人性化的贸易往来。京东曾在今年年初宣布未来12年的战略布局,即用“技术”进行所有商业模式改造,打造一个全球领先的“智能商业体”,将人工智能、大数据、云计算等前沿技术应用于零售管理。在国际化战略布局方面,京东近年来积极参与“”建设,发挥其智能商业的技术优势,助力中国企业拓展海外市场、打造国际化品牌。曲越川表示,京东目前可以从电子商务、金融服务、物流设施、技术赋能等四个维度,对中国民族品牌出海拓展提供全方位的基础设施保障、技术支持和重要支撑。

(钟杰雅酌美酒的根本在于人与酒的沟通,要通过雅酌达到人酒和谐,必须讲求方法。

从食品感官科学角度分析,雅酌是借助视觉、嗅觉、味觉、触觉等多种感觉器官的融会贯通,达到对酒的感知、感觉与感悟,乃至上升到对品味的认知。

一、雅酌口诀:源坤鉴酒法配上朗朗上口的口诀,更容易掌握雅酌的核心。 基于对品鉴的深刻认识,我们总结经验,加以细化综合,形成了雅酌口诀源坤鉴酒法。 该法简明却系统地指出了品评时从身体准备到对色香味融合的全过程,通俗易懂,便于记忆。

凝神静气,心系于酒;举杯齐眉,眼观其色;勾头倾杯,鼻闻其香;细品慢咽,口尝其味;融色香味,得其风格。

二、雅酌流程:观色闻香尝味感格不过,真要做到雅酌,并信手拈来,还是需要详细了解雅酌口诀分解后的品鉴方法和流程。

中国白酒具有丰富的滋味,并且不同香型白酒具有独具一格的风味特征,对形似水的白酒的品鉴包括对色(外观)、香(香气)、味(口味口感)、格(风格)这四方面的鉴评。 1)外观将酒杯拿起,以白色评酒桌或白纸为背景,采用正视、俯视及仰视方式,观察酒样有无色泽及色泽深浅。

然后轻轻摇动,观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

2)香气一般嗅闻,首先将酒杯举起,置酒杯于鼻下10mm~20mm左右处微斜30,头略低,采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气,嗅闻时只能对酒吸气,不要呼气。 再轻轻摇动酒杯,增大香气挥发聚集,然后嗅闻。 特殊情况下,将酒液倒空,放置一段时间后嗅闻空杯留香。

3)口味口感每次入口酒量应保持一致,一般保持在~,可根据酒精度和个人习惯调整。

品尝时,使舌尖、舌边首先接触酒液,并通过舌的搅动,使酒液平铺于舌面和舌根部,以及充分接触口腔内壁,酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜,仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征。

最后可将酒液咽下或吐出,缓慢张口吸气,使酒气随呼吸从鼻腔呼出,判断酒的后味(余味、回味)。

通常每杯酒品尝约2~3次,品评完一杯,可清水漱口,稍微休息片刻,再品评另一杯。

4)风格综合香气、口味、口感等特征感受,结合各香型白酒风格特点,做出总结性评价,判断其是否具备典型风格,或独特风格(个性)。

三、雅酌升华:融五度通六观遵循上述方法,完成对酒的品饮,并非完整。 雅酌关注重心是自己与酒,注重酒液带来的纯粹的美好滋味以及对滋味的感知,从端起酒杯闻到酒香的那一刹那到酒液徐徐入喉留下的一抹余香,心全然在酒液与自身感觉器官间的相互交织。 因此,雅酌升华,当是融五度通六观。 雅酌是一个细致的过程,需要逐一体会每个环节酒液带给感觉器官的温润刺激,美酒带来的五度闻香的幽雅度,入口的绵甜度,留口的醇厚度,落口的净爽度及饮后的低醉酒度,是给你的最好的问候。

白酒六观模型通六观是指融汇色、香、味、格、养、意。

雅酌感觉和感知到的色、香、味、格重在白酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激,形成直接的物质体验,而感悟到的养、意强调白酒对人精神的激发。 六观是逐步升华的体验,是以物质为起点,最后触及精神和灵魂的品饮之道。

物质四观与精神二观的共进才能让中国白酒和白酒饮者不限于追求物质的低级刺激,通向人与酒的融和,升华雅酌之意境。

作者:刘娟杨宇邹强钟杰。